In der Straußen-Bäckerei Straußen-Verlag Im nächsten Buch backen wir was mit Fleisch. Wir sind doch Vegitarier. Das kann ich so nicht stehen lassen. Was soll das heißen, du Sträußin? Fang nicht an, zu gendern, ist nur was für Menschen. Strauß ist Strauß Schluss aus !! Back doch mal Gender-Brötchen! die Brötchin der Brötcher das Brötchen Hirn einschalten! Welches Hirn?? Straußen-Verlag In der Straußen-Bäckerei Wir verarbeiten die äußerste Randschicht des Korns mit. Ausmahlungsgrad 85%. Hat mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Unser Ruchmehl, für euch „rau“ oder „grob“- für uns Normalmehl V-Nr. 871.022.109 Schweizer Ruchbrot nach Straußen-Art Seite 19 Zutaten Zubereitung Backvorgang 1000g Ruchmehl, 50g Weizensauer trocken, 15g Weizenkleber, 5g Lecithin, 15g Holzofenbackmalz, 25g Salz, 15g Trockenhefe, 750ml Wasser Zuerst bereiten wir ein Mehlkochstück vor. Mit einem Schneebesen lösen wir 50g von dem Ruchmehl in einer kleinen Pfanne in 250 ml Wasser klumpenfrei auf. So lange bei mittlerer Hitze rühren, bis sich eine Mehlschwitze gebildet hat. Diese nun kühl stellen. Die restlichen 950g Ruchmehl mit den übrigen trockenen Zutaten intensiv von Hand mit einem Schneebesen mischen. In der Knetmaschine unter Zugabe des Kochstücks und des rest- lichen 500 ml warmen Wassers zu einem glatten Teig kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und abgedeckt in einer Schüssel 30 Min. ruhen lassen. Jetzt in der Schüssel von 4 Ecken zur Mitte hochziehen und falten. Diesen Vorgang, 30 Min. Ruhe und dann falten, noch einmal wiederholen. Nach weiteren 30 Min. Ruhe zu einem Brotlaib formen und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb legen. Für 45 Min. im Gärschrank bei ca 32° gehen lassen. Den Backofen bei Unter- und Oberhitze auf 240° vorheizen. Den Brotlaib auf ein Backblech stürzen und auf die zweite Schiene in den Backofen schieben. Den Ofen mit 30 ml Wasser schwaden und 15 Min. anbacken. 20 Min. bei 210°, 10 Min. bei 200°, 10 Min. bei 190° und 10 Min. bei 180°. So simulieren wir einen Backvorgang im Steinofen. Teig falten Der Film „Schalotte“ Seite 16 Seid ihr Zwillinge oder macht das der Rotwein ? Burger-Brötchen Zutaten Zubereitung Backvorgang 500g Weizenmehl 550 oder 405, 15g Weizensauer trocken, 8g Backmalz, 5g Lecithin, 9g Trockenhefe, 9g Salz, 50g Butter, 1 Ei, 2g Chiliflocken, 250ml warme Milch, etwas schwarzer Pfeffer, 5 Schalotten, Zucker zum Karamelisieren und Rotwein zum Ablöschen Die Schalotten fein hacken, in einer Pfanne dünsten und mit Zucker karamelisieren. Jetzt mit Rotwein ablöschen und kalt stellen. Die trockenen Zutaten intensiv mischen, die Butter in Flocken und das Ei jetzt in die Knetmaschine zugeben. Die abgekühlten Schalotten und die warme Milch nach und nach untermischen, bis ein glatter, nicht klebriger Teig entsteht. Den Teigling 20 Min. abgedeckt ruhen lassen, anschließend zu 10 gleich schweren Brötchen formen. Auf einem Backblech oder im Gärschrank 1 Std. bei 32° gehen lassen. Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Kaffeesahne einpinseln. Den Backofen bei Unter- und Oberhitze auf 200° vorheizen. Die Teiglinge auf die mittlere Schiene schieben (einschießen), mit 30ml schwaden und 24 Min. backen. Kleine Nachhilfe in Bäckisch für Straußen M McStrauß Straußens zarte Nüsse dunkel, süßlich und nussig Seite 8 Pfui, nicht was du denkst! Zutaten Zubereitung Backvorgang 125g Dinkelmehl 1050, 125g Dinkel Vollkorn, 5g Salz, 5g Trockenhefe, 9g Backmalz, 3g Lecithin, 155ml Wasser, 1 TL Zuckerrübensirup, 50g gemahlene Haselnüsse Alle Zutaten in der Knetmaschine ca. 8 Min. kneten, aus der Schüssel nehmen und von Hand unter Zugabe von Mehl zu einer glatten, nicht mehr klebenden Teigrolle formen. Diese in 6 gleiche Stücke teilen und zu Brötchen formen (schleifen). Optimal in einem Gärrahmen bei ca. 24° eine Stunde gehen lassen oder 12 - 14 Std. im Kühlschrank, dann die Hefe auf 3g reduzieren. Den Backofen auf 200° vorheizen, die Brötchen nach Bedarf einschneiden und mit Kondensmilch überziehen. Backblech in den Ofen schieben und den Ofen ausschalten. 50ml kaltes Wasser in den Ofen schütten und die Tür schnell schließen. 2 Min. warten, dann den Ofen auf 215° stellen und 20 Min backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen und frisch verzehren. In der Straußen- Bäckerei Straußen-Verlag Neues aus der Backwelt der Straußen Anno Domini 2021
In der Straußen-Bäckerei
1. Auflage 2021, ISBN Nr. 9 783082 402901
Ab Dezember 2021 erhältlich im Deutschen Buchhandel und im Shop bei KS Graphik
© Straußen-Verlag
44 Seiten experimentelle Rezepte aus der Straußen-Bäckerei, verbunden mit Interessantem aus der Welt der Strauße. Mit Erklärungen und Videos über QR-Code.
Brot und Brötchen